Smoker

Ein Smoker ist mehr als nur ein Grill. Mit großen Modellen kann man kochen, direkt und indirekt Grillen, barbecuen, räuchern und warmhalten.

Für ein BBQ braucht man einen Smoker. Klassisch wird hier das Fleich nicht gegrillt, sonder im heissen Rauch des Feuers bei niedrigen Temperaturen (ca. 110°C) gegart.

Große Smoker bestehen mindestens aus einer großen Garkammer. Weitere Ausstattungsmerkmale könenen eine seitlichen Feuerbox sein, eine Kochplatte auf der seitlichen Feuerbox, und ein Räucherturm.

Das Herzstück des Smokers ist die Garkammer, in welche die warme Luft aus der Feuerbox zieht und die zum Barbecuen geeignet ist. Die warme Luft zieht aus der Garkammer weiter in den Räucherturm, in welchem man Speisen warm halten oder langsam garen kann. In der Feuerbox kann ein Grillrost vorhanden sein, der zum direkten und indirekten Grillen dient. Im Räucherturm kann man separat räuchern.

Große Smoker, werden wegen ihres Aussehens oft Lok oder Lok-Smoker genannt.

Neben den Lok-Smokern gibt es die kompakter aufgebauten Wassersmoker bzw. Vertikalsmoker WSM und ProQ.

Smoker sind als Lok-Smoker und Vertikalsmoker auf jedem Grillwettbewerb zu finden und erfreuen sich einer ständig wachsenden Fangemeinde.

Auf Grund des schonenden Garens sollte für die Zubereitung der Speisen mehr Zeit (im Vergleich zum indirekten Grillen) eingeplant werden. Es geht darum, das Fleisch langsam zu garen. Auf knackende Krusten wartet man vergeblich wie auch auf das schnelle Steak. Low and Slow heisst die Devise.

Auch zu bedenken ist der hohe Anschaffungspreis.

Günstige Smokerwie z.B. den Char-Griller gibt es ab 250 EUR, professionelle Geräte mit dicken hitzespeichernden Stahlblechwänden kosten leicht 3000 EUR oder mehr, nach oben hin mehr oder weniger keine Grenze. Bei normaler Pflege haben derartige Smoker allerdings auch eine nahezu unbegrenzte Lebensdauer.

Bei der Anschaffung eines Lok-Smokers sollte für eine optimale Wärmeverteilung ein Garraumdurchmesser von mindestens 50 cm bevorzugt werden.

Funktionsweise:

Das Fleisch liegt im Garraum ("Pit"). In der seitlichen Feuerbox brennt ein kleines Feuer aus trockenen, kleinen Scheiten. Die heissen Rauchgase des Feuers ziehen nun quer durch den Garraum in Richtung Schornstein, umspülen dabei das Grillgut, erwärmen es und versorgen es mit Raucharomen.

Das Feuer muß klein sein, damit die Temperatur im Garraum nicht zu hoch ansteigt. Für die meisten der klassischen BBQ gerichte sind ca 110°C bis 120°C empfohlen. Um ein Grosses Stück Fleisch zu garen, können hier schonmal mehrere Stunden ins Land gehen. Mit der Art des Holzes kann man den Rauchgeschmack steuern, gerne wird Buche genommen (günstig und überall verfügbar) besser sind meist Obsthölzer wie Kirsche oder Pflaume.

Um den Rauchgeschmack nicht so stark werden zu lassen, kann anstelle des Holzfeuers auch Holzkohle verwendet werden. Allerdings braucht es da viel mehr Glut, als bei Holz, da der Energiegehalt der Holzkohle nierdiger ist als der des Holzes.