Pulled Pork
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PP - Pulled Pork
Unter Pulled Pork versteht man eine spezielle Zubereitung von Schweinefleisch. Vorzugsweise verwendet man Schweinenacken oder Schweineschulter.
Rahmenbedingungen
Für Pulled Pork verwendet man in der Regel Nacken oder Schulter. Eine Empfehlung kann nicht gegeben werden, es entscheidet der persönliche Geschmack und die persönliche Vorliebe.
- Es ist von Vorteil, Fleischstücke zu verwenden, die 3 kg nicht überschreiten.
- Garraumtemperatur liegt möglichst konstant zwischen 110°C und 130°C
- Kerntemperatur liegt am Ende bei 90-95°C
- Garzeit liegt bei einem 2,5 Kilo Stück bei zwischen 11 bis 20 Stunden (auch länger)
- Das Fleisch kann zwischendurch (mehrfach) gemoppt werden
- Verbesserung des Geschmacks durch Zugabe von Räucherholz möglich
- eine Stunde Ruhezeit in Alufolie
- wird nicht geschnitten, sondern mit einer Gabel gepullt = zerrupft
Grill
Das Pulled Pork kann man im Smoker, im Chari oder auch im Kugelgrill (OTG/Rumo Kugelgrill) machen.
Plateauphase
Eine Besonderheit beim Pulled Pork ist die ausgeprägte Plateauphase. Die Kerntemperatur des Fleisches steigt normalerweise stetig an (ca 6 Stunden bis 68-73°C), bis es eine Phase erreicht in der die Kerntemperatur über einen längeren Zeitraum konstant bleibt. Der Zeitraum erstreckt sich gewöhnlicherweise über 60 Minuten (aber auch 30 Minuten oder 180 Minuten wurden schon gemessen). Das ist für jedes Stück Fleisch anders. In der Plateauphase muß man Geduld haben und die Garratumtemperatur konstant halten und nicht erhöhen! Auf keinen Fall sollte man das Stück vorzeitig vom Grill nehmen.
 Die Kerntemperatur kann in der Plateauphase um 1-2°C absinken!
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Tipps und Hinweise
Um gute Ergebnisse zu erzielen, sind einige Dinge zu beachten. Die obigen Rahmenbedingungen sollten eingehalten werden um ein gutes Pulled Pork zu erhalten.
- Optimal ist es, die 130°C nicht zu überschreiten, es ist besser, sich im Bereich um die 115°C/120°C zu bewegen.
- Zwischendurch (vorzugsweise ab der Hälfte der Zeit) sollte das Fleisch gemoppt werden.
- Beim Pulled Pork geht man zu Kerntemperaturen von 90°-95°C, wobei 95° besser sind.
- Die Ruhephase sollte mind. eine Stunde dauern. Das Fleisch kann auch 2 oder 3 Stunden ruhen, wobei das Fleisch bei 3 Stunden noch saftiger ist.
Zeitliche Planung
Das Problem beim Pulled Pork ist, dass man nicht genau sagen kann, wie lange das Fleisch braucht, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. Die Zeiten strecken sich teilweise gewaltig. Im Schnitt kann man mit 12-14 Stunden bei 2,5 Kilo rechnen. Aber auch 6 oder 18 (und mehr) Stunden sind möglich. Das wird vor allem dann zum Problem, wenn Gäste eingeladen sind.
Dabei kann man zwei Vorteile für sich nutzen:
- Da das Fleisch eine Kerntemperatur von 90° - 95°C haben soll (95°C sind optimal) kann man das Stück (wenn Zieltemperatur 95°C war) auch früher als geplant herunter nehmen.
- Die Ruhephase von üblicherweise 0,5 bis 1 Stunde kann ohne Probleme auf bis zu 8 Stunden gestreckt werden, wenn das Pulled Pork während dieser Zeit gut isoliert z.B. in einer Isolierbox gelagert wird und Hohlräume mit Handtüchern, Zeitungen etc. gefüllt werden.
Durch diese zwei Faktoren kann man den Endzeitpunkt relativ genau eingrenzen.
Zusätzlich kann ein kühles Pulled Pork sehr gut wieder aufgewärmt werden.
einfrieren und auftauen
Das Pulled Pork eignet sich sehr gut zum Einfrieren und nach dem Auftauen z.B. in einer Bratpfanne unter Zugabe einer BBQ-Sauce schnell wieder ein schmackhaftes Gericht werden.
