Einbrennen

Einbrennen ist die Bezeichnung für die Vorbereitung von gußeisernen Kochgeräten (DO, Griddle, Pfanne, Gußroste etc.) vor der ersten Verwendung. Hierzu wird das Gußeisen sehr stark über offenem Feuer oder einer starken Gasflamme erhitzt, um sodann Öl oder Fett hinzuzugeben. Anschließend wird so lange Kochsalz hinzu gegeben, bis nahezu das gesamte in das gußeiserne Kochgerät eingefüllte Fett aufgesogen worden ist. Das Gußeisen wird jetzt mit dem Fett und dem Salz weiter erhitzt, bis sich eine schwarze Patina auf dem Boden ergibt, die im späteren Gebrauch durch Verschließen der gußrauhen Oberfläche des Gußeisens eine Art Antihaftbeschichtung bildet. Diese verstärkt sich durch regelmäßige Benutzung weiter. Es gibt alternative Einbrennmethoden, z.B. unter Verwendung von Fett, Salz und Kartoffelscheiben oder aber auch nur mit Fett (bei letztgenannter Methode besteht erhöhte Fettbrandgefahr).

Das Wichtigste beim Verwenden von Fetten und Ölen ist beim Einbrennen, Kenntnis über den sog. Rauchpunkt zu haben. Das ist die Temperatur, bei der ein Fett so heiß ist, dass es zu rauchen beginnt. Daher sollte Öl bei der Speisenzubereitung nicht über diesen Punkt hinaus erhitzt werden, weil es sonst nicht gesundheitsoptimale Stoffe (Acrolein usw.) freisetzt. Beim Einbrennen dagegen ist gerade das zügige und dauerhafte Erreichen des Rauchpunkts das Ziel.

Hier ein paar Rauchpunkte verschiedener Fette und Öle:

Kaltgepresstes Olivenöl: 130 - 170 Grad

Kaltgepresstes Rapsöl - 130 bis 190 Grad

Butter - ca. 175 Grad

Raffinierte Öle (Frittieröle) - über 200 Grad

Butterschmalz - 205 Grad

Raffiniertes Sonnenblumenöl - 210 - 225 Grad

Palmin (Palmölfett) - 220 Grad

Raffiniertes Erdnußöl - 230 Grad

Achtung! Das Einbrennen ist bei korrekter Durchführung immer mit sehr starker bis extremer Rauchentwicklung verbunden

Hinweise

1. Soweit das gußeiserne Kochgeschirr aufgrund seiner Form (z.B. DO) nicht über einer Flamme eingebrannt werden kann, empfiehlt sich das Einbrennen im Backofen, besser aber in einem Kugelgrill bzw. Chari. Hierbei ist das leicht angewärmte Gußeisen mit hochwertigem Fett, z.B. Kokosfett, einzureiben und anschließend im Backofen oder geschlossenen Grill bei höchster Temperatur einzubrennen.
2. Fertig eingebranntes gußeisernes Kochgeschirr darf niemals mit Spülmittel gereinigt werden. Es reicht das Auspülen ggf. unter Bürsteneinsatz mit heißem Wasser bzw. das Auswischen mit Küchenpapier als Reinigungsmaßnahme.
3. Bei Guß-Grillrosten reicht das regelmäßige Bestreichen des zuvor mit einer Bürste gereinigten Rosts mit Öl vor dem eigentlichen Grillvorgang als Pflegemaßnahme.
4. Vorbehandelte gußeiserne Kochgeräte ("seasoned") benötigen grundsätzlich kein Einbrennen. Allerdings wird von vielen Freunden des Gußeisens trotzdem ein vollständiges Einbrennen empfohlen, da das Alter und die Qualität der industriellen Beschichtung nicht geprüft werden können.